Le jardin magique de Rossinière

1er service: Christelle Huguenin et Ludovic Garnier ont repris Les Jardins de la Tour. Un bonheur!

par Knut Schwander
pour Gault&Millau | 6 mars 2024


 

MAGIE DU LIEU. Cette maison a tout du décor d’un heureux conte de fée. Même avec un nouveau couple aux commandes, le plaisir demeure intact. Et la magie opère comme du temps des Gazeau dans la ravissante salle au mobilier ancien et lustré, où l’on s’attable au coin du poêle qui crépite, ou face aux fleurs alpines en été. Venu de La Chaux-de-Fonds (La Parenthèse, 14/20), Christelle Huguenin et Ludovic Garnier poursuivent sur la lancée de leurs prédécesseurs, tout en apportant un souffle nouveau. Elle en salle, avenante et souriante. Lui en cuisine, heureux et épanoui. (Grande photo ci-dessus: joue et filet mignon de porc aux airelles et au poivre, artichauts et radis, pommes de terre et carottes: un plat aussi joli que gourmand.).


GRAPHIQUE ET MULTICOLORE. Dans les assiettes aussi, on retrouve donc l’esprit des lieux, délectable. En amuse bouche, le taboulé de chou-fleur à l’absinthe et rillettes de sandre est délicieux et rehaussé de pétales et d’herbettes. Puis arrive une superbe entrée en matière, une déclinaison de betterave graphique et multicolore: sorbet, émulsion, lamelle côtoient quelques touches de labneh libanais bienvenu. On notera que le pain frais est fait maison. Et on se réjouit de voir arriver le «ris de veau croustifondant» (plus fondant que crousti) nimbé d’une émulsion à l’Étivaz et de poireau, le tout agrémenté de tranchettes de lard croustillant (lui). De son côté, le saumon gravelax est apprêté par le chef avec un original jus de concombre et mezcal. Il est entouré de pickles et d’avocat, agrémenté de grains de moutarde et d'œufs de saumon: un plat exquis, frais, tendu, rapicolant.

 

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GUIDE GAULT&MILLAU

Edition 2023

 

Les Jardins de la Tour (16/20), c’est une maison de conte de fées où, depuis 2005, Patrick Gazeau étincelle d’inventivité gourmande (16 points) pour nous régaler d’apprêts d’un grand raffinement. Mais il faut se dépêcher d’aller les déguster, car le chef a décidé de remettre son restaurant à la fin de 2023. D’où l’absence de note cette année. Les repreneurs? Christelle Huguenin et Ludovic Garnier, qui avaient obtenu 14 points à La Parenthèse, à La Chaux-de-Fonds, vont rouvrir les Jardins de la Tour en février 2024.

 

A suivre sur www.gaultmillau.ch

 

Adieu Parenthèse, bonjour Jardins de la Tour!

Rossinière: fin 2023, Patrick Gazeau (16/20) remettra son écrin gourmand. Découvrez qui sont les repreneurs.

par Knut Schwander
pour Gault&Millau | 18 janvier 2023

 

FERMETURE LE 31 DÉCEMBRE 2023. Les Jardins de la Tour, c’est une maison de contes de fées où Patrick Gazeau étincelle d’inventivité gourmande (16 points) depuis le 1er juillet 2005. Mais après 43 ans aux fourneaux, dont 18 ans à Rossinière, il a décidé de passer à autre chose: «Avec Barbara, nous avons une maison en Provence et un chalet au Diablerets. On se réjouit surtout d’avoir du temps pour nous, sans stress.» Alors qu’ils avaient décidé de remettre les Jardins de la Tour fin 2024, le cours des choses s’est brusquement accéléré lorsque Christelle Huguenin et Ludovic Garnier (oui, les tenanciers de La Parenthèse à La Chaux-de-Fonds, 14/20) sont venus fêter l’anniversaire de leur oncle à Rossinière…

RÉOUVERTURE EN FÉVRIER 2024. «On a commencé à parler et Barbara nous a dit que d’ici trois à cinq ans, ils pensaient prendre leur retraite, se souvient Christelle Huguenin. Or nous, après 15 ans magnifiques à La Parenthèse, on arrivait avait envie d’un nouveau défi, d’autant plus qu’on arrivait en fin de bail. Mais un an trop tôt… Or, c’était exactement le type de lieu que nous cherchions: un maximum d’une vingtaine de places et une maison que l’on peut tenir à deux. En plus, dans une région que nous adorons». De son côté Patrick Gazeau s’est donc mis à reconsidérer les choses: «Ils ont la quarantaine, de la bouteille, mais aussi l’avenir devant eux. Alors nous nous sommes dit qu’il fallait trouver une solution».

LA SOLUTION SIGNÉE GAZEAU? Partir en retraite un an plus tôt, rester propriétaire de la maison et faciliter les choses aux repreneurs, afin qu’ils aient toutes les cartes en main pour se développer. Une belle perspective de part et d’autre. La Chaux-de-Fonds comme Rossinière perdront chacune un couple de restaurateurs talentueux dans l’aventure. Mais le Pays-d’Enhaut sait déjà qu’il en retrouvera un dans la foulée. Reste à savoir quel sera l’avenir de la Parenthèse, qui reste à reprendre. En attendant d’en savoir plus, retournons manger dans ces deux belles adresses!

 

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